餐饮食堂在传统加工方式方面形成的浪费是很大的，这种浪费有一些是暂时无法防止的，只能从采取更合理的加工方式动手，大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发作，有时又受从业人员的心情所左右，规则和制度对此迫不得已，因此也就见怪不怪了。接下来郑州餐厅承包小编就为大家分享一些相关知识，希望对你有所协助。

1、传统的加工方式形成的浪费

传统的加工方式所形成的浪费表如今很多方面：因没有净菜供给而形成食堂的用水过多；烹调菜肴时食用油运用过多；为加工一道特殊菜、特征菜投入过多，形成燃料、水、电等本钱浪费；学徒工加工菜肴不胜利形成的浪费；炉台调料、汤料因保管不善蜕变或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费；运用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴运用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

传统加工方式的浪费有些是不可防止的，但有些是能减少或根绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改良加工办法。

2、责任性浪费

这是指管理不严或者义务心不强而形成的浪费。此类浪费现象简直随时随处可见。例如，食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；饮事电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无方案或一次性加工过多而形成的浪费，或因未经及时加工处置而形成霉变、混杂、污染等，zui后只能做渣滓处置；关于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因运用不当形成损坏报废等等。

以上现象都是义务性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。义务性浪费阐明食堂管理程度不高，需求管理者认真加以研讨。

3、观念性浪费

观念性浪费主要是指由于公司食堂承包午餐免费制，所以形成员工大量浪费食物，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。这不只是一种严重浪费的行为，也是个人素质的严重缺乏所致！简直看不到食堂内有一桌完整空净的盘、盆、碗、碟。员工明知吃不完也要多打点，而对一些原封不动的菜肴点心，管理人员在收台时也置之不理，满桌的鸡鸭鱼肉以至是更高档的菜肴便通通被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐，粒粒皆辛劳”，古人的教导在现代人的观念中曾经成为一句悠远而惨白的慨叹。

俗话说：节约犹如针挑土，浪费好像浪淘沙。为了消费和生活需求而耗费物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等运用不当或没有节制称为浪费。在这两个完整不同的概念中，前者需求刺激，然后者则是可耻的，希望能唤起我们的管理者与广阔从业人员的注重，莫使大浪再淘沙。

4、防止浪费的处理计划

首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品消费过程的第Ⅰ个环节，也是本钱性的第Ⅰ个环节。由于产品原料品种繁多、时节性强、质量差别大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品本钱有非常重要的影响。厨务人员应依照一定的采购请求科学地停止采购进货，如种类对略、质量..、价钱合理、数量恰当、货准时、凭证齐全等。

其次，增强贮藏保管。贮藏保管是餐饮产品本钱控制的重要环节。假如贮藏保管不当，会惹起原料的蜕变或丧失、损坏等，形成食品本钱的增加和利润的减少。食品原料按贮存特性，普通分为两类：一类是能够长期贮存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期贮存的鲜货原料。关于第Ⅰ类，要依据原料的分类和质地特性分别寄存，留意通风和卫生，避免霉烂、蜕变、虫蛀和鼠咬。关于第二类，通常不要入库贮存，应直接由厨房领用。这类原资料时效性大，要特别留意勤进快销，以保证货品新颖。此外，要树立各项贮存保管制度，仓库或保管部门需做到..记账、严厉验收、及时发料、随时检查、定期清点。

进步操作程度，控制原资料本钱。一方面，要进步加工技术，搞好原料的综合应用。粗加工过程中，应严厉依照规则的操作程序和请求停止加工，到达并坚持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的局部应尽量回收应用，进步原资料的本钱；切配过程中，应依据原料的实践状况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合应用。严厉依照产品事前规则的规格、质量停止配菜，既不能多能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经历随手抓，力图保证菜点的规格和质量。另一方面，进步烹调技术，确保菜点质量次充好。